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Entrantes y Tapas

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Piquillos rellenos de una bechamel cremosa de bacalao y horneados en su propia salsa de pimiento: un entrante clásico de Nochebuena.
Receta Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
  • Dificultad Media
  • Preparación 40 minutos
  • Cocción 40 minutos
  • Porciones para 4 personas

Los pimientos del piquillo rellenos de bacalao son un clásico de la cocina de Navarra, La Rioja y el País Vasco que se ha extendido por toda España. Los piquillos, pimientos rojos pequeños y puntiagudos, asados al fuego y pelados a mano, se rellenan con una bechamel espesa de bacalao desalado y desmigado y se sirven calientes en una salsa hecha con otros piquillos triturados.

Los más apreciados son los de Lodosa, en la Ribera navarra, protegidos por una Denominación de Origen. Con el bacalao, el pescado de los días de vigilia, los piquillos rellenos son un entrante habitual de la cena de Nochebuena y de las comidas de las fiestas.

Ingredientes para 4 personas

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Procedimiento

  1. Si el bacalao está salado, desálalo en la nevera: cúbrelo con agua fría y cambia el agua cada 8 horas, de 24 a 36 horas según el grosor (las migas, unas 12 horas). Escúrrelo, apriétalo entre las manos para quitarle el agua y desmígalo, retirando la piel y todas las espinas.
  2. Calienta las 4 cucharadas de aceite en una cazuela a fuego medio-bajo y pocha la cebolleta y el ajo unos 10 minutos, hasta que estén blandos y transparentes, sin que se doren. Añade el bacalao y rehógalo 2 o 3 minutos, separándolo con una cuchara de madera.
  3. Espolvorea la harina, remueve y cuécela 2 minutos. Vierte la leche templada poco a poco, sin dejar de remover, y cuece de 8 a 10 minutos a fuego suave, hasta que la bechamel esté espesa y se despegue del fondo. Pruébala y sálala si hace falta, porque el bacalao ya da sal, y añade la nuez moscada. Pásala a una fuente, tápala con film a ras y deja que se enfríe.
  4. Para la salsa, calienta las 2 cucharadas de aceite en una sartén y pocha la cebolla y el ajo 10 minutos a fuego suave. Añade los 6 piquillos de la salsa y rehógalos 5 minutos. Vierte la nata y el caldo, cuece 5 minutos más y tritúralo todo con la batidora hasta tener una salsa lisa. Sálala al gusto.
  5. Precalienta el horno a 180 °C. Escurre bien los 16 piquillos enteros y rellénalos con la bechamel fría, con una cucharilla o una manga pastelera, sin llenarlos de más para que no se abran. Cierra la boca de cada uno apretándola un poco.
  6. Vierte la salsa en una fuente o una cazuela de barro y coloca encima los pimientos rellenos, en una sola capa. Hornéalos 15 minutos, hasta que la salsa borbotee y el relleno esté bien caliente. Sírvelos enseguida, espolvoreados con perejil picado. Por último, recuerda descargar nuestra App con contenido exclusivo y menos publicidad!

Variantes y Alternativas

Rebozados: como los hace Karlos Arguiñano, pasa los piquillos rellenos por harina y huevo batido, fríelos en aceite de oliva caliente y sírvelos sobre salsa de tomate. Hay quien rellena con brandada de bacalao en lugar de bechamel, o añade al relleno unas gambas picadas.

Consejos

Bechamel espesa y fría: así se rellena con facilidad y no se sale en el horno. Si te queda blanda, cuécela unos minutos más antes de enfriarla.

Piquillos de calidad: los enteros y firmes, como los de Lodosa, aguantan el relleno sin romperse. Los que salgan rotos de la lata o el tarro, úsalos para la salsa.

Desala en la nevera, nunca a temperatura ambiente, y prueba un trocito antes de cocinarlo: tiene que quedar apenas salado.

Conservación

Rellenos y con la salsa aparte, se conservan 2 días en la nevera, tapados. También se pueden congelar rellenos, sin la salsa, hasta 2 meses: descongélalos en la nevera y hornéalos en la salsa caliente.

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