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Segundos Platos

Pierna de cerdo adobada

Pierna de cerdo marinada con naranja y vino blanco y asada bajo un adobo de chiles guajillo, ancho y morita: el asado de Nochebuena y Año Nuevo en México.
Receta Pierna de cerdo adobada
  • Dificultad Media
  • Preparación 45 minutos
  • Cocción 2 horas y30 minutos
  • Porciones para 12 personas

La pierna de cerdo adobada es uno de los asados de las cenas de Nochebuena y de Año Nuevo en México. La pieza se marina una noche con ajo, pimienta, jugo de naranja y vino blanco, y después se hornea cubierta con un adobo de chiles secos molidos con especias, vinagre y un poco de azúcar, que en el horno se convierte en una salsa espesa y rojiza.

El adobo combina tres chiles secos: el guajillo, de color rojo vivo y poco picante; el ancho, que es el chile poblano seco, dulce y afrutado; y el morita, un jalapeño madurado y ahumado que le da el punto picante. La pierna se sirve en rebanadas, con su salsa, puré de papa y tortillas calientes, y lo que sobra acaba al día siguiente en tortas y tacos.

Ingredientes para 12 personas

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Procedimiento

  1. La víspera, machaca en un mortero o molcajete el ajo de la marinada con la pimienta y la sal hasta obtener una pasta. Hazle a la pierna cortes profundos por todos los lados con un cuchillo y úntala con la pasta, metiéndola en los cortes.
  2. Mete la pierna en una bolsa grande para alimentos, añade el jugo de naranja y el vino blanco, ciérrala y ponla en un recipiente. Déjala marinar en la nevera toda la noche, dándole la vuelta de vez en cuando.
  3. Al día siguiente, saca la pierna de la nevera 1 hora antes. Pon los chiles en un cazo, cúbrelos con agua y hiérvelos 1 minuto; apaga el fuego y deja que se ablanden en el agua. Reserva 250 ml de esa agua.
  4. Machaca en el mortero el ajo del adobo con la sal, el comino, el tomillo, el orégano, la pimienta gorda, los clavos y el laurel; añade el vinagre y sigue hasta tener una pasta. Licúa los chiles con el agua reservada hasta que estén lisos, cuélalos y mézclalos con el azúcar, la pasta de especias y 125 ml de la marinada.
  5. Precalienta el horno a 180 °C. Saca la pierna de la marinada, reservando otros 125 ml, y ponla en una fuente de horno con esa marinada en el fondo. Cúbrela por completo con el adobo.
  6. Tapa la fuente con papel de aluminio y hornea 1 hora y 15 minutos. Retira el papel, baña la pierna con su salsa y hornea 1 hora y 15 minutos más, bañándola cada 20 minutos, hasta que esté dorada y un termómetro en la parte más gruesa marque 66 °C.
  7. Deja reposar la pierna de 10 a 15 minutos antes de cortarla en rebanadas. Sírvela con la salsa del fondo de la fuente, desgrasada si hace falta. Por último, recuerda descargar nuestra App con contenido exclusivo y menos publicidad!

Variantes y Alternativas

Pierna mechada: antes de cubrirla con el adobo, mete en los cortes almendras peladas, mitades de ciruela pasa y trocitos de tocino, y átala con hilo de cocina. Hay quien licúa el adobo con jitomates y cebolla asados en el comal, sella la pierna en una sartén antes de hornearla o añade al adobo un trozo de chocolate de mesa. Sin morita queda menos picante; en su lugar se puede poner un chile chipotle seco.

Consejos

Marina la pierna al menos una noche y sácala de la nevera 1 hora antes de hornearla. Al limpiar los chiles, quita bien las semillas y las venas, donde está casi todo el picor, y no los hiervas más de un minuto, o el adobo amargará.

Calcula unos 50 minutos por kilo a 180 °C. Un termómetro de cocina evita sorpresas: en la parte más gruesa, sin tocar el hueso, debe marcar 66 °C. Déjala reposar antes de rebanarla, para que no pierda el jugo.

Conservación

Rebanada y con su salsa, se conserva en la nevera, tapada, 4 días. Caliéntala en una cazuela tapada, a fuego suave, con un poco de agua o caldo. Se puede congelar en rebanadas, con la salsa, hasta 3 meses.

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