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Segundos Platos

Merluza en salsa verde

Rodajas de merluza en una salsa de ajo, perejil, vino blanco y fumet, con almejas y espárragos blancos: el clásico vasco de la cena de Nochebuena.
Receta Merluza en salsa verde
  • Dificultad Fácil
  • Preparación 15 minutos
  • Cocción 25 minutos
  • Porciones para 4 personas

La merluza en salsa verde es un clásico de la cocina vasca que se ha hecho de toda España, y uno de los pescados más habituales de la cena de Nochebuena. Las rodajas se cuecen pocos minutos en una cazuela baja, en una salsa de ajo, aceite de oliva, un poco de harina, vino blanco, fumet y mucho perejil fresco, que le da el color. Para las fiestas se completa con almejas, espárragos blancos y, en algunas casas, guisantes o huevo duro.

En el País Vasco se la conoce también como merluza a la vasca o merluza koskera. La salsa se termina de ligar moviendo la cazuela de barro con un vaivén suave mientras la merluza se cuece: la gelatina que suelta el pescado la espesa y le da brillo, sin necesidad de batirla.

Ingredientes para 4 personas

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Procedimiento

  1. Una hora antes, pon las almejas en un bol con agua fría y sal para que suelten la arena. Saca la merluza de la nevera 15 minutos antes de cocinarla, sécala con papel de cocina y salpiméntala.
  2. En una cazuela baja, mejor de barro, calienta el aceite a fuego suave y rehoga el ajo picado 1 minuto, sin que llegue a dorarse, porque amargaría. Añade la cebolla rallada y póchala a fuego muy suave unos 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente.
  3. Espolvorea la harina, remueve y cocínala 2 minutos. Vierte el vino blanco y, poco a poco, el fumet caliente, removiendo para que no se formen grumos, y deja cocer la salsa unos 10 minutos a fuego suave, hasta que esté ligada.
  4. Añade casi todo el perejil, coloca las rodajas de merluza en la salsa y reparte alrededor las almejas escurridas. Tapa y cuece a fuego medio-bajo unos 5 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando con un vaivén suave, hasta que las almejas se abran y la merluza esté hecha; si las rodajas son gruesas, dales la vuelta a mitad de cocción.
  5. Escurre los espárragos, córtalos en tres trozos y caliéntalos un minuto en la salsa. Espolvorea con el perejil restante y sirve enseguida, en la misma cazuela. Por último, recuerda descargar nuestra App con contenido exclusivo y menos publicidad!

Variantes y Alternativas

En lugar de rodajas puedes usar lomos de merluza con piel, o añadir unas kokotxas en los últimos minutos. Para un verde más intenso, tritura 100 ml del fumet con un buen puñado de perejil, cuélalo y añádelo a la salsa al final, moviendo la cazuela. También se sirve con guisantes o con cuartos de huevo duro, y hay quien usa txakoli en lugar de vino blanco.

Consejos

Deja las almejas 1 hora en agua fría con sal, salada como el agua del mar (unos 35 g por litro), para que suelten la arena; cámbiales el agua una vez. Desecha las que estén abiertas y no se cierren al tocarlas y, después de cocinar, las que sigan cerradas.

Elige rodajas de merluza de unos 3 cm de grosor, del centro del pescado, y no la cuezas de más: está hecha cuando la carne se separa de la espina central con facilidad. Pica el perejil justo antes de usarlo, para que no pierda color ni aroma.

Conservación

Se come recién hecha. Si sobra, guárdala en la nevera, tapada, como mucho 1 día, y caliéntala a fuego muy suave en la misma cazuela, con un chorrito de fumet, sin que llegue a hervir.

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