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Entrantes y Tapas

Matambre arrollado

Matambre de ternera relleno de huevo duro, zanahoria, morrón, ajo y perejil, enrollado, cocido y prensado: el fiambre frío de las fiestas en Argentina.
Receta Matambre arrollado
  • Dificultad Media
  • Preparación 40 minutos
  • Cocción 2 horas
  • Porciones para 8 personas

El matambre arrollado es un clásico de las fiestas en Argentina y en Uruguay: una lámina de matambre de ternera que se cubre con ajo, perejil, zanahoria, morrón (pimiento rojo) y huevos duros, se enrolla, se ata y se cuece despacio. Después se deja enfriar bajo peso, para que quede compacto, y se sirve frío, en rodajas finas que muestran el dibujo del relleno.

El matambre es el corte fino que hay entre el cuero y las costillas de la vaca. No tiene un equivalente exacto fuera del Río de la Plata: lo más parecido es una falda o una aleta de ternera abierta en una lámina fina. Como la Navidad cae en pleno verano, en Nochebuena y en Año Nuevo se come como fiambre, con ensalada rusa, salsa criolla o chimichurri.

Ingredientes para 8 personas

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Procedimiento

  1. Cuece los huevos 10 minutos en agua hirviendo, enfríalos en agua fría, pélalos y córtalos en cuartos a lo largo.
  2. Extiende el matambre sobre la mesa con la grasa hacia abajo. Quita la grasa gruesa que sobre y, si hay zonas muy gruesas, hazles unos cortes poco profundos para igualarlo. Sazona la cara de arriba con la sal gruesa, la pimienta, el ají molido y el pimentón.
  3. Reparte por toda la superficie el ajo y el perejil picados. Coloca encima, en filas, los bastones de zanahoria y las tiras de morrón y, en una línea por el centro, los cuartos de huevo duro.
  4. Enrolla el matambre bien apretado, empezando por uno de los extremos y metiendo los bordes para que no se salga el relleno. Átalo con hilo de cocina cada 2 o 3 cm y también a lo largo, para cerrar las puntas.
  5. Ponlo en una olla grande, cúbrelo con el caldo caliente y añade el laurel. Llévalo a ebullición, baja el fuego, tapa y cuécelo a fuego suave de 1 hora y media a 2 horas, hasta que una brocheta entre en la carne sin resistencia.
  6. Sácalo del caldo y ponlo entre dos tablas o bandejas con unos 2 kg de peso encima. Cuando haya dejado de humear, como mucho en 1 hora, tápalo y guárdalo así, prensado, en la nevera toda la noche.
  7. Quita el hilo y corta el matambre frío en rodajas finas, de 1 cm, con un cuchillo bien afilado. Sírvelo frío, con ensalada rusa, salsa criolla o chimichurri. Por último, recuerda descargar nuestra App con contenido exclusivo y menos publicidad!

Variantes y Alternativas

Hay quien añade al relleno hojas de espinaca o acelga, aceitunas o queso rallado, o pone la zanahoria rallada en lugar de en bastones, y quien le añade una cebolla en juliana rehogada. También se puede hacer al horno: envuelto en papel de aluminio con un poco de vino blanco, 2 horas a 160 °C. Caliente, recién hecho, se sirve con puré de papas o con su caldo.

Consejos

Pide un matambre de ternera con una capa fina de grasa y quita con un cuchillo la grasa gruesa que sobre. Átalo bien, cada 2 o 3 cm, y cuécelo con el caldo apenas hirviendo: si hierve con fuerza, la carne se endurece.

El prensado es lo que permite cortar rodajas limpias: ponlo entre dos tablas o bandejas con unos 2 kg de peso encima, por ejemplo unos cartones de leche, y déjalo así en la nevera toda la noche.

Conservación

Envuelto en film, se conserva en la nevera hasta 4 días; córtalo cuando lo vayas a servir, para que no se seque. En la mesa, con calor, no lo dejes fuera de la nevera más de 2 horas. Guarda el caldo de cocción: sirve para sopas o arroces y se puede congelar.

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