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Mantecados de canela

Mantecados caseros de harina tostada, manteca de cerdo, canela y ajonjolí: el dulce de Navidad de Estepa, tierno por dentro y que se deshace en la boca.
Receta Mantecados de canela
  • Dificultad Fácil
  • Preparación 30 minutos
  • Cocción 50 minutos
  • Porciones para unas 24 piezas

Los mantecados son pequeños dulces horneados de harina tostada, manteca de cerdo y azúcar glas, típicos de Andalucía. Los más conocidos son los de Estepa, en la provincia de Sevilla, protegidos por una Indicación Geográfica, y los de Antequera, en Málaga. El de canela con ajonjolí es la variedad clásica.

En Estepa se hacían desde el siglo XVI unas tortas de manteca con la grasa de las matanzas de diciembre, y por eso este dulce va unido a la Navidad. El mantecado actual se atribuye a Micaela Ruiz Téllez, «La Colchona», que en el siglo XIX empezó a refinar y tostar la harina y a secar los dulces por fuera para que aguantaran los viajes largos sin perder su interior tierno.

Se sirven en la sobremesa de Nochebuena, Navidad y Nochevieja, envueltos uno a uno en papel de seda, junto al turrón, el mazapán y los polvorones.

Ingredientes para unas 24 piezas

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Procedimiento

  1. Para tostar la harina, precalienta el horno a 150 °C, sin ventilador. Extiende la harina en una bandeja de horno en una capa fina y hornéala unos 30 minutos, removiéndola con una cuchara cada 10 minutos para que se tueste por igual. Tiene que quedar de color crema, como la arena, y oler a galleta. Déjala enfriar por completo: lo mejor es tostarla la víspera.
  2. Si el ajonjolí está crudo, tuéstalo en una sartén sin aceite a fuego medio durante 2 o 3 minutos, moviéndolo hasta que tome un poco de color, y pásalo a un plato. Tamiza la harina fría con la canela y el azúcar glas en un bol amplio.
  3. Añade la manteca de cerdo blanda y trabájala con la punta de los dedos, sin amasar: al principio la mezcla parece arena y luego se une en una masa blanda que no se pega a las manos. No la trabajes de más o los mantecados quedarán duros. Envuélvela en film y déjala reposar 1 hora en un lugar fresco de la cocina.
  4. Precalienta el horno a 180 °C, sin ventilador, y forra una bandeja con papel de horno. Estira la masa con el rodillo entre dos hojas de papel hasta un grosor de 1,5 cm y corta los mantecados con un cortapastas redondo de unos 5 cm. Junta los recortes con suavidad y vuelve a estirarlos.
  5. Coloca los mantecados en la bandeja, separados un par de centímetros, y espolvorea cada uno con un poco de ajonjolí, presionando ligeramente para que se pegue. Hornéalos de 15 a 18 minutos, hasta que los bordes empiecen a dorarse: por dentro tienen que seguir tiernos.
  6. Deja enfriar los mantecados en la misma bandeja, sin tocarlos, al menos 1 hora: calientes se rompen con nada. Ya fríos, envuélvelos uno a uno en papel de seda, como en Estepa, y espera un día antes de servirlos: la textura mejora. Por último, recuerda descargar nuestra App con contenido exclusivo y menos publicidad!

Variantes y Alternativas

Mantecados de limón: sustituye la canela por la ralladura fina de un limón, mezclada con la manteca. Mantecados de almendra: cambia 75 g de harina por almendra molida tostada. Los polvorones llevan almendra y, al salir del horno, se cubren de azúcar glas.

Consejos

Harina bien fría y manteca blanda: si la harina todavía está templada, funde la manteca y la masa se vuelve aceitosa. Si la masa se desmorona al estirarla, apriétala con las manos y vuelve a intentarlo; si se pega, enfríala 15 minutos.

Manteca de cerdo de calidad, mejor ibérica: es la que da el sabor y la textura. Con mantequilla salen unas pastas ricas, pero no son mantecados.

Conservación

Envueltos en papel de seda y guardados en una lata o una caja hermética, en un lugar fresco y seco, se conservan bien de 3 a 4 semanas.

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