Hallacas venezolanas

Procedimiento

1. Pon la gallina en una olla grande con el agua y sal, llévala a ebullición, retira la espuma y cuécela a fuego suave, tapada, alrededor de 1 hora y media, hasta que esté tierna. Sácala, deja que se temple, quítale la piel y los huesos y pica la carne en trocitos. Cuela el caldo y resérvalo: necesitarás unos 2 litros entre el guiso y la masa.
2. Calienta el aceite con las semillas de achiote a fuego muy bajo de 3 a 4 minutos, sin que llegue a humear, hasta que tome un color rojo anaranjado intenso. Apaga, deja reposar 10 minutos y cuélalo. No dejes que el onoto se queme: amargaría las hallacas.
3. Cuece por separado la carne de res y la de cerdo en un poco del caldo, unos 20 minutos cada una, sin que lleguen a ablandarse del todo, y escúrrelas. En un caldero grande calienta 6 cucharadas del aceite onotado y sofríe la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén transparentes. Añade el puerro y el cebollín y cocina 5 minutos; luego el pimiento picado y el ají dulce, 5 minutos más.
4. Incorpora las carnes de res y cerdo y la gallina picada y mezcla bien. Añade el tomate, las alcaparras, la salsa inglesa, el vinagre, el marsala y la panela y salpimienta. Cuece a fuego suave unos 40 minutos, removiendo con una paleta de madera y añadiendo caldo si se seca. Disuelve la harina de maíz en un vaso de caldo frío, incorpórala y cuece 10 minutos más: el guiso tiene que quedar espeso, sin caldo suelto, y bien sazonado, porque la masa lo suaviza.
5. Extiende el guiso en bandejas para que se enfríe deprisa y guárdalo tapado en la nevera hasta el día siguiente. Prepara los adornos: asa los pimientos enteros en el horno o sobre la llama hasta que la piel se ennegrezca, pélalos y córtalos en tiras; pon los aros de cebolla en agua fría.
6. Limpia las hojas de plátano con un paño húmedo, quítales la vena gruesa del borde y pásalas unos segundos por la llama o por agua hirviendo para que se ablanden y no se rompan. Córtalas en 30 piezas grandes de unos 30 x 35 cm, 30 más pequeñas de unos 20 x 25 cm para el segundo envoltorio y 30 tiras para ajustar.
7. Pon la harina de maíz en un recipiente amplio con la sal, la manteca y 150 ml del aceite onotado y ve añadiendo caldo tibio poco a poco, de 1,2 a 1,5 litros, mientras amasas con las manos, hasta obtener una masa suave, de color amarillo anaranjado, que no se agriete al aplastarla. Forma unas 30 bolas iguales de unos 90 g y tápalas con un paño.
8. Unta con aceite onotado el centro de una hoja grande, pon encima una bola de masa y aplánala con los dedos, o entre dos plásticos con un plato, en un círculo muy fino de unos 25 cm. Pon en el centro 2 o 3 cucharadas de guiso frío y encima los adornos: dos tiras de pimiento, un aro de cebolla escurrido, dos aceitunas, unas pasas y dos almendras.
9. Dobla la hoja por el lado largo para que los bordes de la masa se junten y cubran el relleno, y vuelve a doblar sobre sí misma; dobla luego los extremos hacia dentro, formando un rectángulo. Envuélvela con una hoja pequeña, ajusta con una tira y átala con pabilo o hilo de cocina, dando dos vueltas en cada dirección, como un paquete.
10. Hierve las hallacas por tandas en una olla grande con agua abundante con sal, completamente cubiertas, 1 hora desde que el agua vuelve a hervir. Sácalas, escúrrelas de pie y deja que se enfríen. Para servirlas, caliéntalas 20 minutos en agua hirviendo, córtales el hilo y ábrelas en el plato, sobre su hoja. Por último, recuerda descargar nuestra App con contenido exclusivo y menos publicidad!