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Segundos Platos

Cordero asado

Lechazo asado a la castellana, en cazuela de barro con agua, manteca y sal: carne tierna y piel dorada y crujiente para la comida de Navidad.
Receta Cordero asado
  • Dificultad Fácil
  • Preparación 15 minutos
  • Cocción 1 hora y45 minutos
  • Porciones para 6 personas

El cordero asado a la castellana es el asado de las grandes fiestas en Castilla y León y en buena parte del centro de España. El clásico es el lechazo, el cordero lechal que solo se ha alimentado de la leche de su madre: la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León ampara corderos de raza churra, castellana y ojalada, sacrificados con un máximo de 35 días y con una canal de 4,5 a 7 kilos.

Se asa en cuartos, en una cazuela de barro con un poco de agua, manteca de cerdo y sal, sin nada más: el agua lo mantiene jugoso y al final se sube el horno para que la piel quede dorada y crujiente. En los asadores se hace en horno de leña; en casa sale muy bien en el horno de siempre. Se sirve en la misma cazuela, con una ensalada de lechuga, tomate y cebolleta, en la comida de Navidad.

Ingredientes para 6 personas

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Procedimiento

  1. Saca el cordero de la nevera 1 hora antes de asarlo, para que esté a temperatura ambiente. Precalienta el horno a 190 °C, con calor arriba y abajo. Disuelve la sal en el agua.
  2. Unta los cuartos de lechazo por todos los lados con la manteca de cerdo y colócalos en una cazuela de barro grande, o en dos, con la piel hacia abajo y las costillas hacia arriba. Riégalos con el agua salada, para que la sal llegue a toda la carne, y deja el resto en el fondo: tiene que cubrirlo apenas, más o menos 1 cm.
  3. Asa el cordero 1 hora. A mitad de tiempo, riégalo con el jugo de la cazuela y añade un poco de agua caliente si el fondo se ha secado: siempre tiene que quedar algo de líquido para que no se queme.
  4. Da la vuelta a los cuartos, con la piel hacia arriba, riégalos con su jugo y sigue asando 30 minutos. Sube el horno a 220 °C y asa 15 minutos más, hasta que la piel esté dorada, tirante y crujiente y la carne se separe del hueso al pincharla.
  5. Mientras tanto, prepara la ensalada: pon en una fuente la lechuga, el tomate y la cebolleta, y alíñala justo antes de servir con el aceite, el vinagre y sal.
  6. Saca la cazuela del horno y deja reposar el cordero 10 minutos. Trínchalo en la misma cazuela por las articulaciones, en raciones con su hueso, y sírvelo con su jugo por encima y la ensalada aparte. Por último, recuerda descargar nuestra App con contenido exclusivo y menos publicidad!

Variantes y Alternativas

Hay asadores que añaden a la cazuela unos dientes de ajo, una hoja de laurel o un chorrito de vino blanco, y casas que riegan el cordero con un majado de ajo, vino y vinagre. En Segovia se asa mucho la paletilla: 1 hora a 170 °C con un vaso de agua en la cazuela y, dada la vuelta, otra media hora a 200 °C con otro vaso de agua.

Consejos

Lechazo de calidad: busca el sello de la IGP Lechazo de Castilla y León o un cordero lechal de confianza. Un cordero mayor, recental o pascual, se asa igual pero necesita de media hora a una hora más, y su carne es más firme y de sabor más intenso.

Siempre agua en el fondo: es lo que mantiene la carne jugosa y evita que el jugo se queme. En el último cuarto de hora riega solo la carne, no la piel, para que quede crujiente.

Si los dos cuartos no caben en una cazuela, ásalos en dos y cámbialas de altura a mitad de cocción.

Conservación

Lo que sobre, deshuesado y con su jugo, se conserva 3 días en la nevera en un recipiente cerrado. Recaliéntalo en el horno a 170 °C, con un poco de agua en la fuente, unos 15 minutos.

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