Consomé de Navidad

Procedimiento

1. Pon la gallina, el morcillo, la falda y los huesos de jamón y de rodilla en una olla grande, cúbrelos con el agua fría y llévala a ebullición a fuego medio. En cuanto empiece a hervir, retira con una espumadera la espuma gris que sube a la superficie, durante unos 10 minutos, hasta que salga casi blanca.
2. Mientras tanto, tuesta la cebolla por el lado del corte en una sartén sin grasa, hasta que esté muy oscura: dará color al consomé. Añádela a la olla con las dos zanahorias, el puerro, el apio y la pimienta. Baja el fuego al mínimo y cuece 3 horas con la olla entreabierta, sin que llegue a borbotear: solo deben subir burbujas sueltas.
3. Saca las carnes y las verduras y cuela el caldo por un colador fino cubierto con una gasa o un paño limpio. Deja que se enfríe y guárdalo en la nevera toda la noche: la grasa se solidifica arriba y se retira entera con una cuchara.
4. Para clarificarlo, bate ligeramente las claras en un bol con la zanahoria y el verde del puerro picados y un cazo del caldo frío. Vierte la mezcla en la olla con el caldo desgrasado, todavía frío, y caliéntalo a fuego suave, removiendo despacio solo hasta que empiece a humear. Deja de remover: al calentarse, las claras cuajan y suben formando una capa que atrapa las impurezas.
5. Mantén el fuego al mínimo, sin remover y sin que hierva, 20 minutos. Abre un hueco en la capa de clara y pasa el consomé con un cazo, poco a poco, por un colador cubierto con un paño húmedo. Tiene que quedar transparente y de color ámbar.
6. Pon el consomé en una cazuela ancha y redúcelo a fuego medio, sin tapar y sin que hierva con fuerza, hasta que queden unos 2 litros. Pruébalo y sálalo ahora, al final.
7. Sirve el consomé muy caliente en tazas. Pon el jerez en la mesa para que cada uno añada un chorrito y, si gusta, pon una yema en el fondo de la taza y vierte encima el consomé hirviendo. Por último, recuerda descargar nuestra App con contenido exclusivo y menos publicidad!