Cochinillo asado

Name: Cochinillo asado
Prep time: 15 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 15 min
Yield: 68
Ingredients: 1 Cochinillo; Sal grueso; 4 ramas de Laurel; 300 ml de Agua; 100 g de Manteca de cerdo

Cochinillo de leche asado en cazuela de barro con agua, sal y manteca hasta que la piel cruje: el asado segoviano de la comida de Navidad.

Dificultad Media
Preparación 15 minutos
Cocción 2 horas
Porciones para 6-8 personas

El cochinillo asado es el gran asado de Segovia: un lechón de pocas semanas, abierto en canal, que se asa en una cazuela de barro con agua, sal y un poco de manteca de cerdo. Primero se hace por dentro con el vapor del agua, con la piel hacia abajo; después se le da la vuelta y se dora hasta que la piel queda fina y crujiente, y la carne tan tierna que se corta con el borde de un plato.

En los asadores segovianos se hace en horno de leña, y desde 2002 la Junta de Castilla y León ampara la marca de garantía Cochinillo de Segovia: animales alimentados solo con la leche de la madre, de menos de tres semanas y con un peso en canal de entre 3,8 y 5,8 kilos. En Castilla y en Madrid es uno de los asados de la comida de Navidad, junto al cordero lechal.

Ingredientes para 6-8 personas

1 Cochinillo de unos 4 kg, limpio y abierto en canal (o medio, de unos 2 kg, para 4 personas)
Sal grueso al gusto
4 ramas de Laurel (o unas tablillas de madera)
300 ml de Agua (un dedo en la cazuela)
100 g de Manteca de cerdo a temperatura ambiente

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Procedimiento

Saca el cochinillo de la nevera 1 hora antes. Comprueba que cabe en tu horno: entero y abierto mide unos 60 cm y necesita un horno grande; si no, prepara medio cochinillo (mira los consejos). Precalienta el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo.
Con un cuchillo grande, marca el espinazo a lo largo por la parte de dentro, sin atravesar la piel: así el cochinillo queda plano y se asa por igual. Sala bien todo el interior con la sal gruesa.
Pon las ramas de laurel en el fondo de una cazuela de barro grande y coloca encima el cochinillo abierto, con la piel hacia abajo, de modo que no toque el fondo. Vierte el agua, que cubra el fondo un dedo, y hornea 1 hora.
Saca la cazuela y dale la vuelta al cochinillo, con la piel hacia arriba. Pincha la piel aquí y allá con la punta de un cuchillo, para que no se formen burbujas, y úntala entera con la manteca. Si el fondo se ha secado, añade un poco de agua caliente.
Vuelve a hornear unos 45 minutos, hasta que la piel esté dorada por igual, tirante y crujiente al golpearla con una cuchara. Si las orejas o el rabo se oscurecen demasiado, cúbrelos con papel de aluminio. La carne debe estar muy tierna y separarse sola del hueso. Prueba el jugo del fondo y rectifícalo de sal.
Lleva el cochinillo a la mesa en su cazuela y córtalo allí en cuartos, a la manera segoviana, con el borde de un plato: si la piel está bien hecha, cede sin esfuerzo. Sirve el jugo aparte, en una salsera. Por último, recuerda descargar nuestra App con contenido exclusivo y menos publicidad!

Variantes y Alternativas

Hay quien unta el cochinillo antes de asarlo con un majado de ajo, manteca y sal, o añade pimienta y un par de hojas de laurel al agua del fondo. El cochifrito es la otra receta segoviana del cochinillo: en trozos, que se cuecen en agua con sal y después se fríen hasta dorarse.

Consejos

Un cochinillo entero abierto en canal mide unos 60 cm: solo cabe en un horno grande y en una cazuela de barro de su tamaño. En un horno doméstico normal asa medio cochinillo (unos 2 kg, para 3 o 4 personas), con la mitad de la manteca, unos 50 minutos con la piel hacia abajo y de 35 a 40 minutos con la piel hacia arriba. Si aun así no cabe a lo largo, pide en la carnicería que te lo partan también por la mitad a lo ancho.

Las ramas de laurel (o unas tablillas de madera) lo separan del fondo para que no se pegue ni se cueza en el jugo. Sirve el jugo aparte, en salsera, para que la piel no se ablande; en Segovia se acompaña con una ensalada sencilla de lechuga y cebolla.

Conservación

Está en su punto recién asado: con las horas la piel pierde el crujiente. Lo que sobre se guarda en la nevera, tapado, hasta 3 días. Para recalentarlo, ponlo con la piel hacia arriba en el horno a 200 °C unos 15 minutos, con un poco de su jugo en el fondo de la fuente.