Canelones de San Esteban

Name: Canelones de San Esteban
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 50 min
Yield: 6
Ingredients: 2 Muslos de Pollo; 300 g de Carne de cerdo; 300 g de Ternera; Sal; Pimienta Negra; 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra; 2 Cebollas Blancas; 3 dientes de Ajo; 2 Tomates; 100 ml de Brandy; 200 ml de Caldo de Pollo; 4 Hígados de Pollo; 70 g de Mantequilla; 70 g de Harina 00; 1 l de Leche entera; 1 pizca de Nuez moscada; Agua; 24 placas de Canelones; 60 g de Queso rallado; 20 g de Mantequilla

Canelones catalanes del 26 de diciembre, rellenos de pollo, cerdo, ternera e higaditos guisados lentamente, con bechamel y gratinados.

Dificultad Media
Preparación 50 minutos
Cocción 2 horas
Porciones para 6 personas

Los canelones de San Esteban son el plato del 26 de diciembre en Cataluña: placas de pasta enrolladas alrededor de un relleno de carne guisada y picada, normalmente pollo, cerdo y ternera, a veces con higaditos, cubiertas de bechamel y gratinadas. La explicación más extendida es que nacieron para aprovechar la carne que sobraba de la escudella i carn d’olla de Navidad.

Llegaron a Barcelona a finales del siglo XIX con los cocineros italianos y franceses de los restaurantes de la burguesía, y se hicieron populares en las casas cuando, en 1911, empezaron a venderse las primeras placas de pasta seca. La tradición pide un relleno de rostit, la carne asada lentamente en cazuela con cebolla, y que salgan del horno bien hechos, nunca al dente.

Ingredientes para 6 personas

Para el relleno:
2 Muslos de Pollo enteros, unos 500 g
300 g de Carne de cerdo magro, en trozos
300 g de Ternera morcillo o aguja, en trozos
Sal al gusto
Pimienta Negra al gusto
4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
2 Cebollas Blancas en juliana
3 dientes de Ajo
2 Tomates maduros, rallados
100 ml de Brandy o vino rancio
200 ml de Caldo de Pollo
4 Hígados de Pollo limpios
Para la bechamel:
70 g de Mantequilla
70 g de Harina 00 o harina de trigo común
1 l de Leche entera
1 pizca de Nuez moscada
Para montar:
Agua para cocer la pasta
24 placas de Canelones
60 g de Queso rallado emmental o parmesano
20 g de Mantequilla en trocitos

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Procedimiento

Salpimienta los muslos de pollo, el cerdo y la ternera. Calienta el aceite en una cazuela ancha, de barro o de hierro, y dora las carnes a fuego medio unos 15 minutos, dándoles la vuelta, hasta que tomen color por todos lados.
Añade la cebolla y los dientes de ajo chafados y rehoga a fuego bajo 15 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y dorada. Incorpora el tomate y cuece 5 minutos. Riega con el brandy, deja que se evapore 2 minutos y vierte el caldo. Tapa y cuece a fuego bajo 1 hora y cuarto, girando las carnes de vez en cuando y añadiendo un poco de agua si se seca. En los últimos 10 minutos añade los higaditos.
Saca las carnes, quita la piel y los huesos del pollo y pasa todas las carnes, los higaditos y la verdura del guiso por la picadora, o tritúralos a golpes en un robot, sin llegar a hacer un puré. Si el jugo de la cazuela está muy líquido, redúcelo unos minutos.
Prepara la bechamel: funde la mantequilla en un cazo, añade la harina y cuécela 2 minutos removiendo. Vierte la leche templada poco a poco, sin dejar de batir con unas varillas, y cuece de 8 a 10 minutos a fuego suave, hasta que esté cremosa. Sálala y perfúmala con la nuez moscada.
Mezcla la carne picada con el jugo reducido y 5 cucharadas de bechamel: tiene que quedar un relleno jugoso. Cuece las placas de canelones en agua hirviendo con sal el tiempo que indique el paquete, pocas a la vez, enfríalas en agua fría y extiéndelas sobre un paño limpio.
Precalienta el horno a 200 °C. Cubre el fondo de una fuente con un poco de bechamel. Pon una cucharada de relleno a lo largo del lado corto de cada placa, enróllala y colócala en la fuente con la unión hacia abajo.
Cubre los canelones con el resto de la bechamel, espolvorea el queso rallado y reparte por encima los trocitos de mantequilla. Hornea 15 minutos y termina con 3 a 5 minutos de gratinador, hasta que la superficie esté dorada. Déjalos reposar 5 minutos antes de servir. Por último, recuerda descargar nuestra App con contenido exclusivo y menos publicidad!

Variantes y Alternativas

Con las sobras de la carn d’olla: pica unos 800 g de la carne de la escudella (gallina, ternera, cerdo y un poco de butifarra) y rehógala con una cebolla pochada antes de mezclarla con la bechamel. En algunas casas se añade al relleno un poco de foie gras o de trufa.

Consejos

La carne todavía tibia pasa mejor por la picadora. No la tritures hasta hacerla puré: el relleno tiene que conservar algo de textura.

Bien cubiertos: coloca los canelones juntos pero sin apretarlos y cúbrelos por completo con la bechamel, así no se secan en el horno.

Conservación

Montados y sin gratinar, se conservan 2 días en la nevera, tapados con film. También se congelan crudos en la fuente hasta 3 meses: hornéalos sin descongelar a 180 °C unos 40 minutos, tapados con papel de aluminio los primeros 20.