Bacalao a la vizcaína estilo mexicano

Procedimiento

1. Pon el bacalao en un recipiente grande con agua fría que lo cubra de sobra y guárdalo en el refrigerador 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Escúrrelo, ponlo en una olla con agua fría y caliéntalo hasta que esté a punto de hervir; apaga el fuego y déjalo 5 minutos. Escúrrelo y desmenúzalo, retirando la piel y todas las espinas.
2. Cuece las papas en agua con sal de 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas; pélalas si quieres y corta por la mitad las más grandes.
3. Asa los jitomates y los dos chiles morrones en un comal o bajo el grill del horno, girándolos, hasta que la piel se ampolle y se tueste. Mete los morrones en una bolsa 10 minutos, pélalos y quítales las semillas. Licúa los jitomates con uno de los morrones y cuela la salsa; corta el otro en tiras.
4. En una cazuela ancha calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla 5 minutos; añade el ajo y la mitad del perejil y, al minuto, la salsa de jitomate y el laurel. Cocina a fuego medio-bajo 15 minutos, removiendo, hasta que espese y tome un color más oscuro.
5. Incorpora el bacalao, las papas, las aceitunas, las alcaparras y las almendras. Cocina a fuego bajo de 25 a 30 minutos, removiendo con cuidado, hasta que la salsa se reduzca y envuelva el pescado. Pimienta al gusto y sal solo si hace falta.
6. Añade los chiles güeros y las tiras de morrón y deja 5 minutos más al fuego. Sirve el bacalao caliente o tibio, con el resto del perejil por encima y bolillos para acompañar.