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Primeros Platos

Arroz con gandules

Arroz en caldero con gandules, sofrito de ajíes y culantro, achiote, jamón y aceitunas: el acompañante del pernil en la Navidad de Puerto Rico.
Receta Arroz con gandules
  • Dificultad Media
  • Preparación 20 minutos
  • Cocción 45 minutos
  • Porciones para 8 personas

El arroz con gandules es el arroz de Puerto Rico y el acompañante de siempre del pernil y de los pasteles en la mesa de Navidad. Se cocina en caldero con un sofrito verde de ajíes dulces, ajo, culantro y cilantro, aceite teñido con achiote, jamón, aceitunas y alcaparras, y los gandules, unas legumbres pequeñas de color verde grisáceo.

Los gandules, guandules en la República Dominicana, se cosechan en la isla en invierno, por eso en diciembre se encuentran frescos en los mercados; fuera del Caribe se compran en lata o congelados. El fondo del caldero guarda el pegao, la capa de arroz dorada y crujiente que muchos consideran la mejor parte.

Ingredientes para 8 personas

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Procedimiento

  1. Prepara el sofrito: tritura en la batidora o en el procesador la cebolla, el pimiento, el ají dulce, el ajo, el culantro y el cilantro hasta obtener una pasta verde y algo gruesa.
  2. En un caldero o una olla ancha de fondo grueso, calienta el aceite con las semillas de achiote a fuego bajo de 2 a 3 minutos, hasta que se tiña de rojo, y retira las semillas con una espumadera. Sube a fuego medio, añade el jamón y dóralo de 3 a 4 minutos.
  3. Añade el sofrito y cocina 5 minutos, removiendo, hasta que pierda el olor a crudo. Incorpora el tomate concentrado, las aceitunas, las alcaparras y el orégano y cocina 2 minutos más.
  4. Escurre los gandules reservando su líquido y añádelos al caldero con el arroz lavado y escurrido. Remueve un minuto para que el arroz se impregne del sofrito.
  5. Completa el líquido de los gandules con agua caliente hasta unos 850 ml, viértelo en el caldero, sala y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Cuece destapado, sin remover, hasta que el líquido se haya absorbido y asome la superficie del arroz, unos 10 minutos.
  6. Da la vuelta al arroz con una cuchara grande, de abajo arriba, una sola vez. Cúbrelo con el trozo de hoja de plátano, tapa el caldero y cuece a fuego bajo de 20 a 25 minutos, hasta que el arroz esté tierno y suelto. Si te gusta el pegao, sube un poco el fuego los últimos 5 minutos.
  7. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapado. Retira la hoja y sirve, rascando también el pegao del fondo. Por último, recuerda descargar nuestra App con contenido exclusivo y menos publicidad!

Variantes y Alternativas

Con gandules frescos, cuécelos antes de 40 a 45 minutos en agua con sal y usa su caldo en lugar del líquido de la lata. Muchas familias empiezan dorando dados de tocino junto con el jamón o añaden unas tiras de pimiento morrón asado. En la República Dominicana el moro de guandules se hace a menudo con leche de coco.

Consejos

Usa arroz de grano medio y respeta la proporción de líquido: si te pasas, el arroz queda pastoso. No lo remuevas mientras hierve; una sola vuelta antes de taparlo basta. La hoja de plátano bajo la tapa retiene el vapor y da un aroma suave: si no la tienes, cubre con papel de aluminio. Si no encuentras culantro, duplica el cilantro.

Conservación

Se conserva en la nevera, en un recipiente hermético, 3 días. Caliéntalo tapado, en una sartén o en el microondas, con una cucharada de agua.

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